钱塘江的波澜壮阔不仅孕育了秀美的江南风光,更滋养了两岸丰饶的物产。其中,位于南岸的萧绍平原,以其独特的地理气候条件与深厚的文化底蕴,孕育出一种别具一格的地方美食——“绍兴梅干菜”。
然而,鲜为人知的是,这道闻名遐迩的腌菜背后,隐藏着一段与萧山密不可分的历史渊源。据考证,古代绍兴市面贩售的梅干菜其实大多来自于萧山,因萧山历来属绍兴管辖,故当地所产的梅干菜,即便质优味美,也往往被冠以“绍兴”之名。而在这梅干菜大家族中,有一种尤为独特的小类别,唤作“菜菩头”。
一、古法炮制,芥菜根焕新生
北齐南响堂山石窟彩绘石雕佛头像(左侧)
“菜菩头”,这个颇具地方特色的名称,源自其原材料——芥菜根的独特形态。在萧山方言中,习惯将那些形态类似“菩萨头”的植物根部冠以“菩头”之名,例如竹根被称为“竹菩头”,树根则被唤作“树菩头”。同样的,经过加工制作成干菜的芥菜根也因此得名“菜菩头”。
一到冬日,萧山的农户们便开始制作这一季的菜菩头。从精选肥硕、质地紧实的芥菜根开始,经过腌制、晾晒的老菜根将会焕发新的生机,苦涩渐渐褪去,咸香成倍增长,等到它变得如老树根般干瘪后,就摇身一变成了煮汤的无上妙品。
不懂得菜菩头的人,在挑选时,会选择饱满好看的,而深谙其道的萧山人,则会选其貌不扬,甚至丑陋者。他们深知,鉴赏菜菩头,不在于皮相,而在内蕴,愈其貌不扬,愈能释放出极致鲜美。
二、消暑提神,汤中瑰宝
虽然菜菩头的制作始于冬季,但其真正的魅力却在炎炎夏日才得以淋漓尽致地展现。
取一把菜菩头冷水下锅,随着清水翻腾,菜菩头内蕴的咸鲜香气悄然逸出,犹如仙雾缭绕,逐渐渗透汤汁。红亮的汤色渐次呈现,那是大自然赋予食材的独特色泽,亦是“神仙汤”独特韵味的生动写照。
适时加入笋片,瞬间为这红褐色汤底注入盎然生意;洗净的河虾下锅,待到河虾由青转红,恰是鲜味升华至巅峰的微妙信号。每一枚河虾饱满圆润,肉质紧实,与汤汁交融,更添一份水陆交织的鲜美,有些人误以为此中鲜味来自于河虾,实则不然,在这道汤里,虾只是配角,神仙汤的鲜,恰恰正是来自于不起眼的菜菩头!锅内食材是美味佳肴,锅外食客是烟火人生,人生的舞台上,像菜菩头一样,那些看似平淡无奇、毫不起眼的角色,往往在关键时刻,以其独特的价值点亮生活的精彩。
终于,一碗神仙汤至此大成,不见油腻,唯余鲜香,口感则咸酸适口,既开胃又解渴。鲜美之余,甘甜暗涌,简直令人回味无穷。
此外,菜菩头汤里还有丰富的氨基酸与微量元素,加之发酵过程中产生的有益菌群,使得菜菩头汤具有良好的消暑解乏功效,深受老萧山人喜爱,成为夏日餐桌上不可或缺的存在。
菜菩头的吃法多样,大家也可以根据个人口味加入自己喜欢的食材进行烹饪!下面是我们整理的几种颇具地方特色的推荐做法:
纯净版:取一把菜菩头冷水下锅,煮沸至汤色变成淡褐色即可出锅,口感咸酸,清口开胃
增色版:可在纯净版基础上放入适量番茄、笋片等
高配版:可在增色版基础上放入适量河虾、干贝等
土豪版:可在增色版基础上放入适量龙虾、鲍鱼等
三、共享本土文化,品味萧山韵味
菜菩头在萧山宴席上有着无法撼动的尊崇地位。每当盛宴尾声,一碗清爽解腻的菜菩头汤总会如约登场,以压轴之姿揭示主人的待客诚意。然而,“菜菩头”这一独特称谓,令许多本地人在普通话中难以准确表达,而外地友人更因其外观特征,戏称之为“柴根汤”。这种语言理解的屏障,加之缺少有力的宣传推广,使得菜菩头仅在萧山及周边部分地区有所流传,未能广为人知。
2023年的冬天,曜隐林场特别组织经验丰富的村民,以传统技艺再现这一美食。菜菩头如同一封满载乡愁与自豪的邀约函,期待着向四方宾客揭开其神秘面纱,一同品味这份源自大地的美味。让我们借由这碗菜菩头汤,穿越时空,感受萧山的风土人情,领略其深厚的饮食文化底蕴。
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